Podemos encontrar una buena referencia de la definición de hacking ético en la web de Glosario de Informática e Internet (tomen nota señores de la RAE):

"Hacking ético es una forma de referirse al acto de una persona usar sus conocimientos de informática y seguridad para realizar pruebas en redes y encontrar vulnerabilidades, para luego reportarlas y que se tomen medidas, sin hacer daño."

Es decir, podemos decir que los hackers éticos son personas con los conocimientos necesarios para encontrar un fallo o vulnerabilidad en un sistema y que luego lo reportan al fabricante de forma responsable (responsable disclosure). No significa que algunos no quieran lucrarse con su investigación, de hecho muchos participan en los llamados programas de recompensas o bug bounties de diversos fabricantes para intentar ganar de forma legar mucho dinero. 

Por ejemplo Nimbus Hosting ha hecho una curiosa infografía en el que destacan 15 hackers cuyo éxito ha sido muy notable en los últimos años:


View Interactive Version (via Nimbus Hosting).
Via: www.hackplayers.com